Guide d’introduction sur les normes de l’industrie agroalimentaire

Le secteur alimentaire fait régulièrement face à scandales sanitaires où des maladies et virus se transmettent comme la vache folle, la contamination de laits aux salmonelles, etc.
Afin de protéger les consommateurs et les salariés du secteur, l’industrie agroalimentaire est soumise à des règles d’hygiène strictes concernant toutes les denrées qu’elle transforme, produit, stocke, transporte et vend. L’hygiène passe à la fois par le process de fabrication des aliments, par les équipements pour les produire mais aussi par les opérateurs de production, pour qui, le port d’EPI est obligatoire.
Nous détaillerons ici les principales normes du secteur puis nous mettrons en avant les points de vigilance.

Les normes existantes dans l’industrie agroalimentaire sont établies par des organismes nationaux, européens et internationaux comme l’AFNOR (France), le Comité européen de normalisation (CEN) ou l’Organisation Internationale de Normalisation (ISO).

La norme ISO 22000 est une norme concernant le système de management de la sécurité des aliments. Elle est l’une des plus importantes puisque, toutes les entreprises liées à la filière agro (producteurs d’aliments, transporteurs, distributeurs, etc) sont concernées. Le référentiel principal issu de cette norme est la démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ou « Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise » en français) qui a pour but d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers relatifs à la sécurité alimentaire à travers 7 principes. Bien que l’HACCP ne soit pas une norme en soi, les industriels français et européens de l’alimentaire doivent l’appliquer, à l’exception des PME n’ayant pas les moyens financiers ou matériels d’obtenir la norme. Ces dernières se doivent cependant de respecter les règles sanitaires en vigueur et de se soumettre à des contrôles fréquents.

Les normes ISO 9001 (système de management de la qualité) et ISO 14000 (management environnemental) sont également importantes pour les industriels du secteur.

Il faut savoir que les mesures à respecter varient en fonction de l’origine du produit, de sa destination, de la nature de la filière agroalimentaire (industrielle, locale, biologique). La réglementation appliquée diffère également en fonction du degré de conservation du produit (frais, longue conversation, surgelé).

Chaque denrée alimentaire produite et emballée doit être étiquetée afin de garantir sa traçabilité.

Il est essentiel de s’informer régulièrement de la réglementation en vigueur qui évolue rapidement. Le site du gouvernement met à disposition des guides de bonnes pratiques, notamment en matière d’hygiène (GBPH).

L’hygiène dans l’industrie agroalimentaire passe avant tout par les locaux de production ainsi que par les salariés qui y manipulent les divers ingrédients.

Concernant le personnel, l’entreprise se doit de le former et de lui fournir tous les équipements de protection individuelle (EPI) nécessaires - charlotte, tablier, manchettes, gants, couvre-chaussures, combinaison, bottes, etc - pour lui garantir une bonne sécurité et éviter toute contamination des produits traités.

Concernant les locaux où les aliments sont fabriqués, transformés et/ou stockés, divers dispositifs peuvent être mis en place pour garantir un niveau sanitaire conforme :

• Nettoyage régulier de toutes les surfaces étant en contact avec les aliments
• Stockage des denrées dans des lieux secs, aérés et à des niveaux de température modérés
• Installation de portes va-et-vient afin que les employés n’aient pas à toucher les poignées de portes
• Isolation thermique via l’utilisation de rideaux à lanière en PVC souple
• ...

Comme les locaux, le matériel utilisé pour la fabrication d’aliments est tenu d’être toujours propre et ne doit en aucun cas générer de contamination croisée.
Les équipements industriels mobilisés dans les étapes de mélange, dosage, tamisage, broyage, transfert, conditionnement, déconditionnement et autres doivent donc être facilement démontables, accessibles et nettoyables.

Palamatic Process dispose d’une gamme d’équipements hygiéniques Easy Clean répondant à ces exigences. Le nettoyage des machines est réalisé en fonction de leur design par démontage facile ou par des buses de lavage via un système de Nettoyage En Place (NEP).

Des matériaux inertes, non adsorbants et adaptés au contact alimentaire ainsi que des surfaces lisses et continues doivent être privilégiés lors du choix des équipements.

En fonction des matières vrac manipulées, l’étanchéité peut être un critère important. Des stations avec portes étanches existent et permettent un confinement total du produit ainsi qu’une protection des opérateurs lors des phases d’ouverture des big bags, sacs, fûts, etc.

Des systèmes de dépoussiérage industriel sont aussi pertinents pour filtrer la poussière dans l’air ambiant et tenir les locaux de production propres. En plus d’assurer une atmosphère de travail saine et sûre pour les opérateurs, la mise en place d’un dépoussiéreur garantit le bon fonctionnement de vos équipements et donc la pérennisation de votre process de production.