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Le sucre glace est obtenu en broyant du sucre blanc.
En général, il renferme une faible proportion de fécule ou amidon de pomme de terre (3% en moyenne) qui joue un rôle anti mottant afin de réduire les prises en masse du sucre lors des phases de stockage.
Sa granulométrie est de 160 µm.
2. Principaux domaines d’application du sucre glace
Les principales utilisations du sucre glace sont les suivantes :
- Décoration des pâtisseries (opération de glaçage, d’où son nom), en saupoudrage sur les gâteaux et les tartes, ou encore pour sucrer les blancs en neige.
Le sucre glace entre aussi dans la composition des recettes de fabrication de chewing-gums, fondants, mélanges de poudres fines, nougats…
3. Manipulation industrielle du sucre glace
Le sucre glace n’est pas stable, il est sensible aux écarts de température. La conservation est à effectuer idéalement à une température de 15 à 25°C et à une humidité relative inférieure à 65%.
Il est donc fortement conseillé d’éviter les chocs thermiques et tout contact avec des surfaces humides.
Après l’étape de broyage qui peut monter jusqu’à 40°, il y a un risque de tassement lors de l’étape de refroidissement qui génère de la condensation.
4. Applications du sucre glace avec les équipements Palamatic Process
Pour pallier les problèmes de prise en masse, Palamatic Process propose des solutions de dévoutage mécanique.
Dans la ligne process en elle-même, il est possible également d’incorporer un agent anti-mottant (fécule ou amidon de pomme de terre). Cette opération est possible via la mise en place d’un système de dosage (doseur à vis) sur la ligne de fabrication.
Le broyage, le dosage et l’ensachage sont des procédés de fabrication très courants lorsqu’il est question de production de sucre glace.
Palamatic Process propose des lignes de production clés en main pour la fabrication de sucre glace.
5. Applications clients Palamatic Process avec du sucre glace
Palamatic Process intervient régulièrement dans les process de fabrication et de production de sucre glace, en voici 2 exemples :
Unité de broyage de sucre
L'installation consiste à alimenter le broyeur en sucre cristallisé puis à conditionner le sucre glace obtenu.
Ligne sucre glace
Fourniture et mise en service d’un ensemble d’équipements permettant la production de sucre glace et d’amidon afin d’alimenter une doseuse.
